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La Découverte du cacao par les Olmèques
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Il faut bien l’avouer, c’est certainement en observant l’appétit
vorace du rat qui aime savourer la chair des cabosses que l’homo
sapiens a découvert cet arbre au mille saveurs.
Les Olmèques (1500 à 400 av. JC) furent certainement les premiers humains à
déguster, sous forme de boisson, les fèves de cacao broyées,
mélangées à l’eau et agrémentées d’épices, piments et d’herbes
(Théorie de Coe) et qui commencèrent à cultiver le cacaoyer
au Mexique. Au fil des siècles, la culture du cacaoyer s'est étendue aux
populations Mayas (600 av. JP) et Aztèques (1400 av. JC). La fève est alors
utilisée comme unité monétaire et comme unité de mesure, 400 fèves
équivalent à un Zontli et 8000 à un Xiquipilli. Au temps des guerres
entre Aztèques, Mayas et Chimimeken, ces derniers utilisaient la fève comme
impôt
dans les zones conquises.
Pour ces civilisations, le cacao est un symbole d’abondance qui est employé
lors de rituels religieux dédiés à Quetzalcóatl, dieu Aztèque porteur du
cacaoyer aux hommes, à Chak Ek Chuah, saint patron Maya du cacao et lors des
funérailles des élites, comme offrande.
La culture du cacao continue à s’étendre au gré des flux migratoires en
Méso-Amérique mais la consommation de la boisson reste un privilège réservé
aux classes supérieures et aux soldats au cours des batailles. Les vertus
revigorantes et réconfortantes du cacao étaient déjà connues à cette époque.
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Découverte et commerce du cacao (XVIème)
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C’est en 1502,
lors d’une escale au Nicaragua,
que Christophe Colomb entrevoit les fèves de cacao à bord d’une pirogue indigène mais n’en saisit pas
l’importance. La vraie valeur de cet « Or brun » ne sera réellement révélée
que par Hernan Cortés qui après l’avoir dégusté au côté de l’empereur Aztèque
Montezuma, le ramène à la cour d’Espagne en 1528 avec les accessoires
nécessaires à la fabrication du breuvage.
A la suite d’une guerre victorieuse contre les tribus indigènes et
l’anéantissement de la civilisation aztèque, il entreprend l’intensification
de la culture du cacao sur les terres de la Nouvelle Espagne afin d’exercer
un commerce lucratif avec la Vieille Europe.
La cour d’Espagne est subjuguée par le charme de cette boisson aux saveurs
exotiques et l’adapte à son goût en y ajoutant du sucre de canne, de la vanille, de la cannelle
et du poivre. Elle (la cour) garde
le cacao secret et se refuse à en dévoiler l’existence au reste du monde si
bien que des pirates Anglais lors de l’abordage
d’un galion espagnol ne
reconnaissent pas la fève précieuse et brûlent l’onéreuse cargaison ;).
C’est en 1585, que le commerce du cacao commence à se développer sur la
péninsule Ibérique avec la première cargaison officielle arrivant de Nouvelle
Espagne. Les premières chocolateries apparaissent la où l’on peut déguster ce
nectar.
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L’expansion du
cacao en Europe (XVIIème - XIXème)
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Au cours du
XVIIème siècle, le cacao se dévoile au reste de l’Europe et conquiert
victorieusement tous les palais qu’il y rencontre. Grâce à l’union royale de
Louis XIII avec la princesse espagnole Anne d’Autriche (1615), la boisson
chocolatée fait son apparition à la cour de France.
En 1650, le chocolat émerge en Angleterre sous forme de boisson et son
arrivée coïncide avec celle du thé de Chine et du café d’Orient mais reste un
mets réservé aux classes aisées.
En 1659, la première fabrique de chocolat ouvre ses portes à Paris. En 1720,
les chocolateries italiennes sont acclamées
pour la qualité de leurs produits. Enfin, en 1765, l’Amérique découvre les
vertus du cacao.
Ainsi le chocolat connaît une expansion croissante à travers l’Europe et le
monde en se métamorphosant au gré du temps. Les premières pastilles de chocolat sont anglaises
(1674), le premier cacao en poudre est hollandais (1828), la tablette est une
création britannique (1830) et le chocolat au lait puis aux noisettes
marquent l’arrivée triomphale de la Suisse sur le marché du chocolat
(1830-1875).
Grâce à cet essor, le chocolat commence lentement sa démocratisation alors
que son utilisation en pharmacie avait été préconisée dès les premières heures car il recèle des propriétés revigorantes et fortifiantes.
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Le cacao et
l’ère industrielle
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L’ère
industrielle entraîne des changements fondamentaux pour le chocolat.
L’Espagne, premier exportateur de chocolat ouvre sa première usine de
chocolat en 1780 à Barcelone, puis l’Allemagne et la Suisse continuent cette
marche vers l’industrialisation de ce mets.
Les origines du cacao évoluent avec la colonisation croissante de l’Afrique
par les Européens qui introduisent le cacaoyer. Celui-ci est implanté avec
succès à Sao Tomé et Principe puis connaît une nouvelle migration vers le
continent africain. L’ère industrielle entraîne le déclin progressif de la
production sud américaine malgré son expansion jusqu’en Amazonie et voit un
nouvel empire du cacao jaillir du sol africain. En effet, dès le début du
XXème siècle, l’Afrique reprend le flambeau et devient le plus gros
producteur de cacao.
L’industrialisation entraîne la démocratisation du chocolat et il devient
alors abordable pour les masses. Le chocolat se diversifie et l’on voit
apparaître du chocolat aux fruits secs, à la liqueur, fondant, praliné, fourré, en poudre, en pâte à tartiner, etc.. Chocolat de
chocolatiers ou produit de consommation courante, il fait désormais partie de
notre pyramide alimentaire. Bien des améliorations y ont été apportées depuis
ses débuts antiques sous formes de boissons. Comme Anthelme Brillat-Savarin l’a si bien dit : « Qu’est ce que la
santé ? C’est du chocolat ! »
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Quelques dates
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1776 Le Français
Doret invente une machine hydraulique pouvant broyer les fèves de cacao en une pâte et favorisant ainsi la
production de chocolat en grandes quantités.
1828 Aux Pays-Bas, le chimiste Coenraad Van Houten invente un procédé
pour extraire le beurre de cacao, et permettre également l’extraction de la
poudre de cacao. Ceci rend le chocolat plus homogène et moins coûteux à
produire.
1847 L’Angleterre propose pour la première fois, grâce à l’ingéniosité
de la maison Fry & Sons, le chocolat sous forme solide.
1830-1879 En Suisse, le chocolat aux noisettes précède la naissance du
chocolat au lait, créé par Daniel Peter et Henri Nestlé. Rodolphe Lindt
invente en même temps le chocolat fondant.
1893 Aux Etats-Unis, le confiseur
Milton S.Hershey découvre le matériel
de fabrication de chocolat lors d’une Exposition Universelle à Chicago et
se lance dans la production en ouvrant une usine en Pennsylvanie.
Le chocolat suit les Poilus (Banania) et les GIs dans les tranchées de la Première Guerre Mondiale, la
quasi-totalité de la production américaine est réquisitionnée pour les
troupes armées lors de la Seconde Guerre Mondiale. En France, les bonbons de
chocolat se développent entre les deux guerres, le praliné à la française (praliné d’amandes et de noisettes) est à
la mode et inspire les artisans à proposer d’autres fourrages : pâte d’amande, cerises à l’eau-de-vie, nougat,
caramel,…
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